今日は何の日　「土用の丑の日」

こんにちは、皆さん！ 今日は2025年7月31日。7月も今日で終わりですね。

さて、皆さんは「今日が何の日か」ご存知でしょうか？

実は、今日は「土用の丑の日」なんです！

「土用の丑の日」って、そもそも何？

「土用」というのは、季節の変わり目に設けられた期間のことで、年に4回あります。そして、「丑の日」というのは、昔の暦で日にちを数える際に使われた十二支の「丑」にあたる日のことです。

つまり、「土用の丑の日」とは、季節の変わり目の「土用」の期間中にある「丑の日」ということになります。夏だけでなく、実は春、秋、冬にも「土用の丑の日」はあるんですよ。

夏にうなぎを食べる習慣が広まったのは、江戸時代に平賀源内が「本日、丑の日」と書かれた看板を張り、夏場に売れ残っていたうなぎを売り出したのがきっかけ、という説が有名ですね。昔ながらの知恵と工夫で生まれた習慣だと思うと、なんだか趣があります。

ひとつの土用に「丑の日」が二回あることも！

ご質問の通り、「この前も土用の丑の日がありましたね？」と感じられたのは、おそらく正しい感覚です。実は、ひとつの土用期間中に「丑の日」が二回巡ってくることがあります。

これは、土用が始まる日と「丑の日」の巡り合わせによって起こります。土用は約18日間続くのですが、この期間の早い段階で最初の「丑の日」が来ると、期間中に再び「丑の日」が巡ってくることがあるのです。この場合、二回目の丑の日は「二の丑（にのうし）」と呼ばれ、一回目の「一の丑（いちのうし）」と同様にうなぎを食べる習慣があります。

今年の夏（2025年）の土用は、7月20日から8月6日までです。

• 一の丑：7月19日
• 二の丑：7月31日
  

うなぎの調理法、日本各地で千差万別！

せっかく「土用の丑の日」のお話をしたので、うなぎの調理法についてもう少し詳しく見ていきましょう。うなぎ料理は、地域によって「さばき方」「焼き方」「味付け」の3つの要素が大きく異なります。これらが組み合わさって、その土地ならではの個性が生まれます。

1. さばき方の違い：腹開きか、背開きか？

うなぎを調理する際、まず最初に行うのが「さばき」です。ここにも東西で大きな違いがあります。

• 関東風（背開き）: 関東では、うなぎを背中から開くのが一般的です。これは、江戸時代に武士が多かったため、「切腹」を連想させる腹開きを避けたという説が有力です。背開きは、身の厚い部分が多く残るため、後述の「蒸し」の工程と相性が良いとされています。
  
• 関西風（腹開き）: 関西では、うなぎをお腹から開くのが一般的です。「腹を割って話す」という言葉のように、商人が多かった関西では、腹を開くことが縁起が良いとされてきました。腹開きは、身が比較的薄くなるため、そのまま焼いても火が通りやすく、香ばしく仕上がります。
  
  

2. 焼き方の違い：蒸すか、蒸さないか？

さばいたうなぎをどう焼くかで、食感が大きく変わります。

• 関東風（蒸し焼き）: 関東のうなぎは、「裂き」「串打ち」「白焼き」「蒸し」「タレ焼き」の工程で作られます。一度白焼きにしたうなぎを蒸すことで、余分な脂が落ち、身がふっくらと柔らかくなるのが特徴です。口の中でとろけるような食感は、この蒸し工程によるものです。
  
• 関西風（地焼き）: 関西のうなぎは、「裂き」「串打ち」「地焼き」「タレ焼き」が主な工程で、蒸しは行いません。生のうなぎを直接炭火でじっくりと焼き上げるため、皮はパリッと香ばしく、身はうなぎ本来の旨みが凝縮された、しっかりとした食べ応えがあります。
  
• 九州・柳川の「せいろ蒸し」: 福岡県の柳川市で有名なのが「うなぎのせいろ蒸し」です。これは、蒲焼にしたうなぎとタレをまぶしたご飯を一緒にせいろに入れ、さらに蒸し上げる調理法です。蒸し器で二重に蒸し上げることにより、うなぎはより一層ふっくらと柔らかく、タレが染み込んだご飯も熱々に。柳川は堀割が縦横に走る水の都で、昔から蒸し料理が発達した背景があります。
  

3. 味付けの違い：あっさりか、甘辛か？

うなぎの蒲焼の味の決め手となるタレも、地域によって個性が光ります。

• 関東風（あっさり醤油ベース）: 関東のタレは、醤油をベースにしていますが、比較的甘さが控えめで、さらっとしたあっさりとした味わいが特徴です。蒸すことでうなぎの脂が適度に抜けるため、このさっぱりとしたタレがうなぎ本来の旨みを引き立てます。
  
• 関西風（濃厚甘辛）: 関西のタレは、醤油に加えて砂糖やみりんを多く使い、とろみが強く、濃厚で甘辛い味わいが特徴です。蒸さない分、うなぎに残る脂としっかりと絡み、ご飯が進むしっかりとした味付けになっています。
  
• 地域ごとの多様なタレ: 例えば、愛知県の「ひつまぶし」のタレは、お店によって甘辛の度合いは様々ですが、そのまま食べても、薬味やだしをかけても美味しくなるように調和がとられています。三重県のうなぎ丼のタレも、何代にもわたって継ぎ足され、お店独自の深い味わいを出しているところが多くあります。
  
  
  

北海道や東北のうなぎ事情は？

北海道や東北地方は、歴史的にうなぎの漁獲量が比較的少ない地域でした。そのため、他の地域に比べて独自のうなぎ文化が発展しにくかったという背景があります。

しかし、近年では流通が発達し、関東風のうなぎを提供するお店が多い傾向にあります。これは、東京でのうなぎの消費量が多く、関東風の調理法が全国的に広まった影響が大きいと考えられます。一方で、地域によっては関西風の地焼きを提供するお店や、その両方を提供するお店も存在し、それぞれの地域で多様なうなぎの味を楽しむことができます。

北海道や東北のうなぎ専門店では、多くの場合、関東風の「蒸し」を取り入れたふっくらとした蒲焼を味わえます。雪深い地域で温かいものを好む傾向や、脂の乗ったうなぎをあっさりと食べやすくする工夫として、蒸す調理法が受け入れられているのかもしれません。

関東風のふっくらとしたうなぎも、関西風の香ばしいうなぎも、そして地域それぞれの個性豊かなうなぎ料理も、どれもそれぞれの魅力がありますね。今年の土用の丑の日は、焼き方や味付け、そしてその背景にある地域の文化に思いを馳せながら、うなぎを味わってみるのも楽しいかもしれません。

うなぎの消費量と、資源を巡る近年の動き

さて、皆さんはご存知でしょうか。かつて豊富だったうなぎですが、その資源量は厳しく、国際的な保護の動きが進められています。

消費者庁の資料によると、昭和60年頃から増え続けた日本のウナギ供給量は、平成12年には年間約16万トンにも達しましたが、その後は減少し、近年では約5万トンにまで落ち込んでいるとのことです（消費者庁「絶滅危惧種のニホンウナギより）。これは、主に海外からの輸入量が減ったことや、ニホンウナギの資源減少による影響が大きいです。

しかし、近年では、シラスウナギ（ニホンウナギの稚魚）の漁獲量に回復の兆しが見られます。 例えば、農林水産省のデータによると、2020年漁期（2019年12月～2020年4月）の国内のシラスウナギ漁獲量は約13.8トンと、前年の約3.7トンから大幅に増加しました。さらに、2024年漁期（2023年12月～2024年4月）においては、最終的な確定値はまだ出ていませんが、前年度を大きく上回る豊漁が報じられており、これはここ数年で最も多い水準になる見込みです（農林水産省「ニホンウナギをめぐる状況について」などの資料から）。

こうしたシラスウナギの豊漁は、翌年の養殖量や市場への供給量に影響を与えるため、今後のうなぎの価格や供給状況にも良い影響が期待されています。もちろん、安定供給のためには、国際的な資源管理や持続可能な漁業の取り組みが引き続き重要です。

また、価格の高騰も消費量減少の一因となっていますが、シラスウナギの回復傾向が、将来的に価格の安定につながることも期待されます。

総務省統計局の家計調査（二人以上の世帯）による「うなぎのかば焼き」の年間支出金額を見てみると、地域ごとの特徴が見えてきます。以下は、都道府県別の年間支出金額の例です（データ元：とどランによる総務省統計局家計調査データより）。

このデータから、関東や関西といったうなぎ文化が根付いている地域や、愛知・三重のように養殖が盛んな地域では支出金額が高い傾向にあることがわかります。一方で、北海道や東北地方では、全国平均よりも支出金額が低い傾向が見られます。これは、歴史的な背景や食文化の違いが影響していると考えられます。

特に、私たちの住む三重県は、うなぎの消費量も全国平均を大きく上回っており、うなぎ文化が根付いている地域です。中でも津市は「うなぎのまち」として非常に有名で、市内には多くのうなぎ屋さんが軒を連ねています。

民間調査会社のデータ（例：タウンページデータベースなど）によると、津市の人口10万人あたりのうなぎ店数は、全国の主要都市と比べても非常に高い水準にあることが示されています。例えば、2021年のデータでは、津市の人口10万人あたりのうなぎ店数は全国平均の約2倍に達するという調査結果もあり、その多さは際立っています。

今年の土用の丑の日は、ご近所のうなぎ屋さんで、それともちょっと足を延ばして、特別なうなぎを味わってみるのもいいのではないでしょうか？