皆さま、こんにちは。8月29日は「焼肉の日」です。夏バテ気味の体に活力を与える焼肉は、とっても大切な元気の源ですね。今回は、そんな焼肉にまつわる昔と今の大きな変化について、少しだけ専門的に深掘りしてお話ししたいと思います。
昔は「新鮮」＝「肉が温かい」時代でした
皆さんは、若い頃の焼肉にどんな思い出がありますか？かつてホルモンは、と畜場から直接、まだ温かさが残る状態で、店に来ることもありました。当時は、この「ぬくさ」が新鮮さの証とされたものです。
しかし、同時に衛生面でのリスクも伴っていました。食肉流通の安全基準が今ほど厳しくなかった時代のことです。
狂牛病を境に変わった、肉の検査と流通
2001年に日本でも狂牛病（BSE）の感染牛が見つかったことは、皆さまもよく覚えていらっしゃるのではないでしょうか。この問題を機に、食肉の安全性を確保するための法律や検査体制が世界中で大きく見直されました。
現在、日本で流通する牛肉は、すべてと畜場や食肉処理場で、国や自治体の食肉衛生検査官（獣医師）による厳しい検査を受けることが義務付けられています。この検査に合格しなければ、肉は市場に出回ることはできません。
この検査には、どうしても時間がかかります。と畜してから検査を終えるまでに、最低でも丸1日、場合によっては2日以上かかることもあります。このため、昔のような「と畜したて」の温かい肉をそのまま店に並べることは、現代の法律では不可能になりました。
一番新鮮な肉は「水曜日」か「土曜日」に食べられる？
では、一体いつ焼肉を食べに行けば、より新鮮な肉に巡り会えるのでしょうか？その答えは、食肉市場の休日にあります。
日本の多くのと畜場や食肉市場は、通常、日曜日と水曜日が休みのところが多いです。
- 月曜日や火曜日にと畜された肉は、検査を経て水曜日に市場に流通します。
- 木曜日や金曜日にと畜された肉は、週末の需要に向けて、検査を経て土曜日に市場に出回ります。
そのため、生肉を扱うことにこだわっている焼肉店では、水曜日や土曜日に仕入れた肉を出すことが多く、新鮮な肉を狙うならこの曜日に食べに行くのがおすすめです。
昔の焼肉には、忘れられない思い出の味がある一方で、現代の焼肉は「安全」という大きな価値を手に入れました。
法律や流通の仕組みが変わっても、美味しいお肉を安心して楽しめるのは、こうしたプロの努力があるからなんですね。「焼肉の日」をきっかけに、普段何気なく食べているお肉の背景に目を向けてみると、また違った味わい方ができるかもしれません。
終わりに
先日、大阪の鶴橋にある焼肉屋さん「空」に行ってきました。昔ながらの雰囲気の中で食べる鮮度の良いホルモンは、まるでタイムスリップしたかのような気分にさせてくれました。皆さんは、どこの焼肉屋さんが好きですか？
